Scarsu r’ogghiu e chinu ri privulazzu, chistu è Sfinciuni ra biedda veru, chi ciavuru!!!


Così recita pressappoco il “mantra” dello sfincionaro di Palermo, quello che gira col carretto vendendo questa specialissima focaccia farcita…

Chi beddu ciavuru!!! Ora u sfurnavu, uora! (Che buon profumo! Adesso l’ho sfornato, adesso!)

Io u pitittu ci fazzu grapiri!!! ( Io l’appetito ti faccio aprire!)

Chistu è sfinciuni ra biedda veru, chi ciavuru!!! ( Questo è uno sfincione davvero ottimo, che profumo!)

Scarsu r’oghhiu e chinu ri privulazzo! (Scarso d’olio e pieno di polvere… Cit. Si riferisce al fatto che viene venduto per strada e che per risparmiare non troverai troppo olio)

Ecco, chi è nato a Palermo o ha avuto la possibilità di passare per la città, non può non ricordarsi di questa particolarità del venditore ambulante di sfincione, “U’sfinciunaru” che con la sua lambretta o carretta trainata amano, “abbanniannu” cioè gridando con il megafono, vende lo sfincione. Una focaccia palermitana DOC, mi permetterei di dire! I suoi ingredienti nascono come sempre dalla cucina povera, fatta di quel che si aveva in casa, ma principalmente questa pizza, ha i suoi ingredienti standard che non puoi sbagliare una volta assaggiata. Cipolla!!! Più ne trovi più è gustoso! E l’acciuga “insirragghiata”, cioè premuta all’interno dell’impasto, il caciocavallo, i carciofi(facoltativi per alcuni, ma sempre ben visti) e poi quella sorta di panatura superficiale creata dal pangrattato e da altro caciocavallo. e poi lui, l’origano… Che profumo! Che Bontà! Se non lo mangi almeno una volta fermandoti a Palermo, commetti un sacrilegio!!! Ma oggi ti dò la possibilità di poterlo provare anche a casa tua, e poco male che non sempre sia disponibile qualche ingrediente, quello fatto dal sottoscritto, riesce a sopperire a tale mancanza! E se lo hanno assaggiato altri palermitani qui a Milano come il sottoscritto, rimanendone altamente soddisfatti, significa che abbiamo fatto centro! E menomale!!!😛

Sfincione La ricetta “p’una bedda tigghia!” cioè per una bella teglia!

Per la base della focaccia:

  • 650 gr di farina manitoba
  • 350 gr di latte
  • 1 panetto di lievito
  • un cucchiaino di zucchero
  • 1 cucchiaino di sale
  • un cucchiaio abbondante di olio

Per il condimento dello sfincione:

  • 1,5 kg di cipolle(consigliate quelle rosse di tropea)
  • olio
  • 500 gr di salsa di pomodoro
  • sale&pepe
  • Origano

Per completare lo Sfincione:

  • Pangrattato qb
  • grana padano qb
  • origano qb
  • olio extravergine qb

Per iniziare, prepariamo l’impasto del nostro sfincione. Nel mio caso, ho utilizzato come impastatrice il bimby, che trovo davvero molto comodo da usare. Possiede una modalità chiamata “Spiga”, che realizza gli impasti davvero bene. Ovvio che se non avete il bimby, potete usare un’impastatrice classica oppure o fare tutto a mano nel modo classico. Comunque la procedura che utilizzo io è molto semplice. Verso la farina, il sale e lo zucchero nel bimby, li mescolo a velocità 6 per una decina di secondi, quindi verso il latte, l’olio e il lievito che ho sciolto in un bicchiere con dell’acqua calda. Quindi programmo il bimby e faccio l’impasto che lascio riposare in una teglia.(nelle foto ci sono dosi doppie, nel caso della nostra ricetta, il panetto ottenuto sarà solo uno). Per ottenere un impasto morbido e dal volume ben più che raddoppiato, ho scoperto di recente un metodo che ritengo si al limite, però molto soddisfacente, osservando la foto in basso. Accendo il forno per un minuto circa a 60°C. Quindi spengo e lascio riposare 2 ore al suo interno il panetto poggiato dentro una teglia e coperto con un altro foglio di carta forno. dopo la prima ora, verifico lo stato di lievitazione, quindi accendo nuovamente il forno sempre a 60°C per un altro minuto e spengo nuovamente.  Alla fine di tale procedura, otterrò quello che vedete in foto, un pane per pizza, sfincione o focaccia davvero morbido, elastico e soprattutto davvero super lievitato!

Prendiamo quindi l’impasto che ci serve e stendiamolo nella nostra placca o teglia, quindi aiutandoci con le mani, spezzettiamo le acciughe e premiamole sulla superficie dell’impasto. (vedi foto) Fatta questa operazione, si può far riposare ancora una mezz’oretta la teglia, mentre prepariamo il sugo per il condimento.

PS: Nel caso in cui non disponiate di un’impastatrice e di fare tutto a mano non ne abbiate voglia, potete saltare il passaggio dell’impasto ed utilizzare il pane per la pizza che vendono nel bando dei prodotti freschi al supermercato. L’ho usato diverse volte e funzione abbastanza bene come surrogato!

Per il condimento, io preferisco utilizzare le cipolle rosse, possibilmente di tropea, perchè sono molto gustose e restano integre anche dopo averle cotte per un pò.

Tagliamo le nostre cipolle a fette e facciamole rosolare dentro una larga padella in abbondante olio. Quando le cipolle saranno appassite, aggiungiamo la salsa di pomodoro, regoliamo di sale e pepe e lasciamo cuocere ancora per un quarto d’ora circa, finchè non riterremo il sugo pronto. Prima di terminare la cottura, spolverizziamo con dell’origano per insaporire il sugo.

Preparato il condimento, possiamo completare il nostro sfincione. Prendiamo la nostra teglia con l’impasto e versiamo su il condimento, avendo cura di lasciare un centimetro per i bordi. Disponiamo in modo uniforme il sugo, quindi completiamo come visibile in foto, spolverizzando con abbondante formaggio, il pangrattato e l’origano. Terminiamo con un filo d’olio ed inforniamo la nostra teglia a 180°C per circa 30 minuti, avendo cura di controllare che la superficie dello sfincione non bruci e che il fondo della focaccia non risulti troppo tostato.

Sforniamo il nostro sfincione e facciamolo riposare per almeno una mezz’oretta. Si gusta molto bene tiepido e non troppo caldo, per poterne assaporare tutti i profumi ed i sapori che solo un piatto speciale come questo può offrire!

Sfincione alla Palermitana

Sfincione alla Palermitana

Lo sfincione, insieme agli arancini, al panino con le panelle, al panino con la milza e a tantissimi altri prodotti di strada, sono il simbolo di una gastronomia che tutti apprezzano, per gusto, sapore e sensazioni che riescono a dare. Non conosco turista che non sia andato via da Palermo senza aver almeno assaggiato una di quelle pietanze elencate in precedenza! Lo trovi soprattutto nei panifici, venduto in teglie, in forme oblunghe, a forma di piccole pizze, a tranci, come detto all’inizio, per strada, ovunque! Davanti ad un trancio di sfincione, passano tutte le malattie per il palermitano!😀

Buon appetito a tutti!

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7 pensieri su “Scarsu r’ogghiu e chinu ri privulazzu, chistu è Sfinciuni ra biedda veru, chi ciavuru!!!

  1. Io sono palermitana e non posso che apprezzare questo bel post su uno dei nostri miti gastronomici! Tu hai preparato un ottimo sfincione, il tuo metodo è da provare!
    Evelin

  2. Ciao Evelin, benvenuta!
    Ti ringrazio per i complimenti!
    Anch’io sono palermitano, ma ormai da 10 anni vivo in Lombardia, e a Palermo riesco a scendere pochissime volte l’anno per trovare la famiglia.
    Sono golosissimo della nostra gastronomia e come spero avrai avuto modo di spulciare nel blog, l’unico modo di sopperire a tale mancanza, è cucinarle queste prelibatezze!
    Spero di rivederti ancora da queste parti!
    Ciao!

  3. Oh mamma…..sto imparando il siciliano!!! Bello stu sfinciune, posso usare il mio lievito madre? Buon fine settimana.

  4. Si scoprono sempre nuovi cibi di strada e a quanto ho capito, la Sicilia ne è molto più ricca di quanto pensassi!!
    Complimenti comunque, tutti i tuoi piatti fanno venire l’acquolina..oltretutto siamo anche vicini all’ora di pranzo!! Sono curiosa di vedere il prossimo!:D
    ciaociao

  5. @Accantoalcamino
    Guarda, non conosco la “vera” ricetta dello sfincione, perchè ognuno ha la sua a Palermo, però credo proprio che la tua “creatura” sarebbe perfetta per prepararlo!
    E per quanto riguarda il dialetto, in previsione del tuo corso, se vuoi posso darti un’infarinatura!😀
    Ho visto i tui fagottini, mamma mia che bontà!
    Vado a commentarli!

    @Melissa
    Benvenuta!!!
    la Sicilia credo sia realmente la terra dello street food, giusto per fare i fighi ed usare termini anglosassoni!😀
    Si, è vero. In ogni angolo trovi una bancarella o una rosticceria pronta a venderti qualcosa da mangiare, ahimè a volte anche in barba all’ufficio d’igene che mette i veti su certi cibi una volta diffusissimi ma che oggi, per le norme sanitarie non si potrebber onemmeno più vendere!
    Ti aspetto per i prossimi post!
    Ciao!

  6. Io sono di Palermo, e posso essere di parte, quindi vi invito a venire a costatare personalmente la verità di questi manicaretti, ed altro ancora. Non ve ne pentirete, sicuramente vi leccherete le dita. Ciao a presto.

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